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肉/切絲/紛飛/一些朝向干煸/一些朝向甜醬/而另一些緊跟蔥姜蒜/朝向魚香/那是泡辣椒的香艷/在肉絲的滑嫩處/相遇/讓舌頭激蕩/在甜與酸之間/充滿口感

切細(xì)絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時(shí)，用菜油熬起，白煙變青煙后，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香?！峨S園食單·特牲單》

文/二毛

記得在上世紀(jì)六七十年代，能炒上一盤肉絲，家境絕對(duì)算得上是比較講究和富裕的了。那時(shí)憑供應(yīng)證購(gòu)得的一月一斤的豬肉，一般都是拿來(lái)切成肉片，然后配上大堆素菜炒成滿滿一大盤回鍋肉上桌，一大家子人僅僅能吃個(gè)肉味而已。

好像是到了上世紀(jì)70年代末80年代初，炒肉絲才漸漸進(jìn)入城鎮(zhèn)普通家庭，開始一般是榨菜炒肉絲、青椒炒肉絲、芹菜炒肉絲等。那時(shí)覺(jué)得炒肉絲要比炒肉片高級(jí)且下酒下飯些。