作者：禮 鐵報(bào) > 1937-01-18 鯽為魚類中風(fēng)味最佳妙的一種，應(yīng)稱雋品，尤宜于家常佐餐，其烹調(diào)法甚多。 但無論何種食法，均以擇取活而新鮮者為宜，此為最緊要的條件，今就余所知者，述其數(shù)種食法于后： 煎鯽魚，將洗凈之鯽魚，置醬油內(nèi)浸過，然后入鍋用豆油煎之，俟逐個(gè)煎完，則同入釜中，注以少許白水，加火使煑沸，即能盛食（有放蔥姜同煑者，味較美。）。 白煨，將魚放醬油內(nèi)浸鍋，或不永此手續(xù)，入湯內(nèi)煨之，最好放些火腿片，或筍子及鮮肉等，以及其他的東西佐之，愈多愈妙，及熟，用生姜切碎，和醬油醋等伴食，其肉味幾與湖蟹無異，但注意者，切不可混入紫荊花在內(nèi)，否則誤食，能中毒，有生命危險(xiǎn)，家中栽有紫荊者，不可不知。 薰鯽魚，將浸過醬油，酒，之魚，陰至半干，以豆油煎之，及皮炙，盛起，置于鐵絲網(wǎng)上，下用甘草沙糖薰之，魚身抹以蔴油，故又有五味薰魚之稱，平常人之薰魚，多用鋸木屑，惡其有一股氣味，故不若甘草沙糖多多。 鯽魚干，將魚先用豆油煎過，在釜內(nèi)焙干，貯于瓷罐中，可用以取湯，食時(shí)僅一撮即可，其味尤鮮美。 蒸鯽魚，擇鯽魚新鮮而肥大者，配以醬油酒等物，復(fù)以瘦肉糜和藕粉（或稀干面但味較不美耳）覆魚上，和蔥香蕈，火腿片等物，俟飯將熟時(shí)，入鍋蒸之，及飯熟數(shù)分鐘后，取而食之，甚嫰美（又不用藕粉稀干面以蛋白代之亦可）。 編者按：據(jù)我家常食者，常有數(shù)種極妙之食法，如制酥魚（即用蔥烤），白湯（湯色如乳），糟川，清湯，又青燉則不加粉，并可酸溜，而我最愛食者則為“芙蓉鯽魚”，即用蛋蒸，亦有加炒米花，大者腹中實(shí)實(shí)以肉紅燒，亦佳，下期當(dāng)另文詳述之。