做醬鹵，需不需要加大醬黃醬？加醬油和不加有什么區(qū)別？醬香鹵水的概念到底是什...
醬鹵
食材：豬蹄、五花肉、豬耳朵、雞腿
湯料：高湯（大骨、雞架）、湯、瓊脂、糖色
香料：
料油：豆油、蔥、姜、洋蔥
1.高湯加瓊脂煮化
2.香料裝紗布袋，清水浸泡20分鐘
3.高湯加糖色調(diào)深，下料包
4.
?
料油：豆油、料頭（蔥、姜、洋蔥、香菜梗）、雞油
01:50
?5. 高湯20斤、鹽320g、雞精40g、味精25g、冰糖3粒
6.食材提前浸泡、焯水；依照難熟程度放豬蹄（1小時）、再下五花肉&耳朵、雞腿（關(guān)火前15分鐘）蓋篦子
ps：下醬料需要注意老湯的妥善保存避免變質(zhì)；加醬油會導(dǎo)致出品顏色較深
7.撈出鹵好的食材
底湯顏色
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