有些人用茄子烹調(diào)菜肴時，愛把茄子的皮層削去，這非常不科學(xué)。因為這樣做喪失了茄子的寶貴營養(yǎng)物質(zhì)﹣﹣維生素 P 。 維生素 P 的主要成分是黃酮、蕓香素、橙皮素。它們可以降低人體毛細血管的脆性和通透性，增加毛細血管壁細胞的黏合、修補能力，使其保持正常的彈性，提高毛細血管對疾病的抵抗力，并能減少血液中所含的膽固醇等。 在各種茄子中，以紫色茄子含的維生素 P 最多，茄子最寶貴的部位（維生素 P 最集中的地方）即在紫色表皮的肉質(zhì)層，因此食用茄子應(yīng)該連皮吃。