作者：午 鐵報 > 1937-01-25 風味反勝真炸蝦 南京的素食，有一種叫‘炸素蝦’的菜，很少有人說過。這東西并不難做，在冬季里，老太太們最喜歡弄它，你看街上一擔一擔的芹菜嗎？蒲芹，白芹，比任何季節(jié)都肥嫰，顆子非常大，青勃勃的葉子，白嫰的莖子，黃金白銀色調(diào)嫰心，炒的吃，很香脆爽口，用肉炒最多，素的就代以臭面筋炒，尤其鮮凈的，假使你要下面，拿他做交頭，比什么大肉，爆肉，雞火……還要好，既香鮮而又不油膩腥氣，這當然是說芹菜的好處，尤其是蒲芹。 蒲芹的一年之命運，尤以冬季受人歡迎，夏季里就被人稱為藥芹，因為它有充分的藥味，藥味當然是根部最多，它的根就是川芎，能舒氣寬囗，所以在夏季業(yè)不致被人遺棄。 所要說的“炸素蝦”，也就是蒲芹根了，在平時，人們都是把葉和根摘去，在冬季，這根是最為老太太們所注意的。 制法是把根切下，連須都留著，那形式很像一只大蝦子，切下以后，把泥沙洗凈，晾干，用稀薄的干面糊，把他浸著，燒上一鍋上號的豆油，一只一只的放下鍋去，炸得淡黃色的程度，把他用鐵絡(luò)子取出，放在盤中，加上蔴醬油，糖，姜米醋，等等的作料，趁熱捧上桌子，香脆鮮美，既有炸香，又有芹香而無真炸蝦之焦腥硬殼的討厭，還好上幾倍，家庭中的主婦們，大可以試試看！