第 一鍋鹵水香味和味道都比較滿意，當(dāng)?shù)?4鍋鹵水的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)鹵水的香味不足，很多新手都不知道是怎么回事，只知道沒(méi)有師傅的好吃，其實(shí)就是因?yàn)榭諢u水。

什么叫“空燒”呢？你不鹵制食材，但是用火把鹵水燒干了，或者是鹵制的食材少鹵水多，食材和鹵水不成正比就是部分空燒。

新手時(shí)期，第 一鍋鹵水鹵制好后，因?yàn)橐獪?zhǔn)備食材和設(shè)備，害怕鹵水壞，就會(huì)每天燒開(kāi)動(dòng)，空燒對(duì)于而言特別不好，香料和香氣煮跑了，這也是師傅常說(shuō)的燜煮才香，不能用大火就是這個(gè)原因。

①空燒會(huì)讓鹵水中的水分蒸發(fā)，但是蒸發(fā)的只是水，鹵菜顏色就會(huì)加深，

②鹵水空燒過(guò)程中糖色也會(huì)跟著氧化，空燒會(huì)讓鹵水發(fā)苦發(fā)黑，鹵肉味道寡淡，鹵菜沒(méi)有香味和回味，

③空燒鹵水會(huì)讓鹵水中的氨基酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì)析出，影響鹵肉的鮮度和厚重感

處理方法：

①在鹵水不發(fā)酸的情況下，盡可能的減少鹵水沸騰的次數(shù)，

②鹵水長(zhǎng)時(shí)間不用的情況下，可以用火燒開(kāi)后就立馬關(guān)火，沸騰的時(shí)間不超過(guò)20秒

③鹵水長(zhǎng)時(shí)間不使用，自然冷卻后就放在冷凍保存，冷凍2-3個(gè)月也不會(huì)有問(wèn)題

④鹵貨不要太少，10斤鹵水盡量保持在5-7斤左右

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，專注湘味復(fù)合調(diào)味料十余年，主攻研發(fā)的老鹵金湯，經(jīng)過(guò)不斷升級(jí)換代，從一代鹵藥到二代鹵膏、最終升級(jí)為3.0時(shí)代特色老鹵金湯，飽含28種材料萃取，經(jīng)過(guò)6小時(shí)熬制，4重工藝制作，技術(shù)為全國(guó)首創(chuàng)。