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潮州鹵鵝制作全過程，潮州鹵水應(yīng)用鹵鵝篇 | 粵語中字

潮州鹵鵝

1??配料

2??做法

3??成品展示

一、潮州鹵鵝

1??配料

?鹵水干料:

1. 川椒15g
2. 桂皮10g
3. 香葉10g
4. 八角7g
5. 甘草12g
6. 陳皮10g
7. 白豆蔻12g
8. 草果12g
9. 辣椒干9g

1. 紅蔥頭
2. 蒜頭
3. 南姜
4. 香茅

?鹵水湯底料:

1. 大地魚100g
2. 金華火腿皮500g
3. 金華火腿骨500g
4. 老母雞400g
5. 梅肉1000g
6. 鵝油300g
7. 瑤柱200g
8. 豬筒骨500g

?配12kg清水慢火熬煮3小時

?濾出湯渣取湯水

2??做法

1. 香茅拍裂，南姜切片備用
2. 鹵水干料炒香裝袋備用
3. 250g砂糖炒焦糖色備用
4. 把鹵水包、紅蔥頭、蒜頭、南姜、香茅和600g豬皮倒入鍋里清水熬煮鹵水
5. 鹵水煮沸騰后倒入老鹵水
6. 倒入冰糖、焦糖水、生抽、魚露、15g雞粉
7. 蓋上鍋蓋熬煮30分鐘后關(guān)火燜著備用
8. 掌翅鹵煮30分鐘即可撈起
9. 鹵水燒開后調(diào)最小火慢火鹵煮50分鐘
10. 再關(guān)火鹵浸15分鐘即可取出鹵鵝

3??成品展示