千層肉餅

面：1斤中筋粉、6兩左右水

肉餡：1斤多肉餡（牛上腦，肥瘦二八開）、花椒水（花椒、3瓣大料開水浸泡黃酒色）、黃醬、豆豉（切碎）、姜、蔥白、香油、味精、醬油、香油

1.

中筋粉分次加水?dāng)嚦尚鯛睿ㄌ煸嚼浼铀?，天越熱加水少），揉團(tuán)，正反摔面，餳面

2.

肉餡加少許花椒水、30g黃醬、20g碎豆豉、50g姜末、少許味精、鹽、醬油、香油；備200g蔥末、香油浸潤(rùn)，倒在肉餡上面，包的時(shí)候再混合

3.

抻長(zhǎng)、搟皮（1硬幣厚）

4.餡料簡(jiǎn)單翻拌（蔥花不用徹底混勻，被鹽滲透會(huì)有臭蔥味），抹餡（1筷子厚度）

5.

6.用搟面杖輕輕壓薄

7.電餅鐺刷油，下火180℃，蓋蓋煎6-7分鐘定型，翻面

8.切餅裝盤

生抽、老抽、醬油區(qū)別

1.醬油是總稱，是在制作大醬時(shí)，取出液態(tài)物質(zhì)，衡量標(biāo)準(zhǔn)為氨基酸態(tài)氮的含量（字幕打錯(cuò)了）500g醬油含1.5g氨基酸態(tài)氮以上為佳

2.生抽比老抽顏色淺，用于調(diào)味

3.老抽焦糖色，用于上色