麻婆豆腐（專業(yè)版）

食材：鹽鹵豆腐、牛肉、青花椒、干辣椒、蒜末、蔥花（現(xiàn)用現(xiàn)切不要超過1小時）

調料：水、鹽、郫縣豆瓣醬、油、蔥蒜末（姜可考慮加）、生辣椒面、豆豉、老抽、高湯（可不準備）、雞精、味精、

備料

1.豆腐提前切塊、開水焯燙后放在鹽水（鹽+開水調配）內浸泡備用

2.豆瓣醬提前刀剁、炒熟炒出紅油（左為熟豆瓣）

3.鮮牛肉剁碎炒熟、炒香、炒酥（左為熟牛肉）

4.刀口辣椒：青花椒、干辣椒用油爆香、剁碎

操作流程

1.豆腐濾水撈出

2.鐵鍋充分燒熱，轉小火（家庭小灶酌情調整火力）下油燒熱（可離火，用余溫加熱），爆香蒜、蔥

3.加生辣椒面炒上色、炒熟

4.爆香豆豉

5.爆香豆瓣醬

6.加一半熟牛肉末、老抽

7.重新加熱，加水/高湯煮沸，下豆腐

8.加鹽、雞精、味精開中火燒2分鐘（嫩豆腐需避免煮沸導致煮碎，老豆腐隨意），手勺勺背推動鍋底避免粘鍋

9.撒蒜苗段、轉鍋、中小火收湯汁

10.勾芡（三次）

注意水淀粉稠度，每次剛加芡需要火大一下，再轉中小火

收到鍋里快干再勾第二次

離火、撒刀口辣椒、第三次勾薄芡

11.撒牛肉末推勻，淋明油出鍋

12.推薦用加熱過的砂鍋保溫，撒花椒面、蔥花