————————肉末炒土豆絲Γ

①主料處理

圓土豆，先出切兩刀，平面做底

頂?shù)肚袑捗媲型炼梗晕⒍桃稽c(diǎn)，稍微打點(diǎn)斜

推切

推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。

把這個片放呢的讓他一邊厚（每一片的厚度大約是三毫米左右）

剩下的用刀塞

壓住主料往前推（新手推薦：量力而行）

然后重新擺好，接著橫切（力度輕推）

把剛切好的邊角放入土豆片中間

把主料放到刀塞上看一碾就開

刀往下一撤，擺平

切絲

手法：貓爪

所謂貓爪，是指壓住蔬菜的指頭隆起，手關(guān)節(jié)要頂住刀面（不切到手），食材要握穩(wěn)（不會滑，便于下刀）。握住食材后隨著右手的落刀速度，左手按照需要的厚薄推移。

總結(jié)左手姿勢的關(guān)鍵是，手關(guān)節(jié)要頂住刀面（不切到手），食材要握穩(wěn)（不會滑，便于下刀）

切的粗細(xì)在于你的喜好（刀口往外稍傾斜）

自然而然滾落

這個土豆絲比煙火桿稍微粗一點(diǎn)就可以，放入水中浸泡，去除淀粉（口感會更脆）

②輔料處理

紅綠椒可配，可不配（最好配香芹切絲）

選一塊肥肉多瘦肉少（作用借味），切條

拉刀切，比如切肉絲的時候，可以用拉刀切和推拉刀切2種方法，拉刀切能快速的把原料切斷，刀和原料垂直，先向前虛推，然后快速向后拉刀，把原料切斷，這個為什么要虛推呢？，因?yàn)槿忸愒媳容^軟，用直刀切原料會被擠壓變形，拉刀切剛好解決這個問題。

橫切條或者爛刀剁切成丁，擱置一旁待用

③制作

起鍋燒油

土豆絲大約洗上兩遍，盡量把淀粉洗凈（好處：不發(fā)黏不粘鍋）

鍋熱后把油倒出去

往鍋內(nèi)加入涼油（熱鍋涼油不容易粘鍋）

放豬肉

把肉末的肥油烤出來

肥肉上掛著黃，這樣比較香味宜人（焦香味兒下來了）

放入蔥姜，最后放蒜，炒香

加入料酒

必須讓它上下分火（受熱均勻）

這樣能讓腥味兒跑出去，香味兒上來

下入土豆絲

開始翻勺

把余下的土豆絲再下入鍋中

改用大火

翻勺

加入八分口的鹽

少許味精

噴上少許老陳醋（個人口味調(diào)節(jié)）

二合一醬油大約30克

放入青紅椒

加上材料油沿邊放置

擺盤

總結(jié)：突出的醬香口，咸鮮醬油味兒悠長，回口帶點(diǎn)兒酸口，口感非常棒，過邊醋可以多噴點(diǎn)，一斤半土豆，帶40克醋才香。第二個關(guān)鍵：炒的時間要略微長一點(diǎn)，達(dá)到三分半到四分鐘，時間長了，味兒可以更串透。那種土豆的焦香味就上來了。