鍋巴肉片

食材：剩米飯、里脊肉、青筍、胡蘿卜、香菇、大紅椒、木耳、豆苗

調(diào)料：玉米淀粉、鹽、生抽、水淀粉、油、大蒜、大蔥、紅泡椒、米醋、白糖、料酒、油、豬油

1.剩飯鋪盤加玉米淀粉抓散

2.里脊肉切薄片，加水洗凈，擠干水分

2.2加鹽、生抽3g、水淀粉攪勻吸收；加油封腌制10分鐘備用

3.備料：青筍50g切菱形片；胡蘿卜、香菇、大紅椒切片；木耳撕小朵；放豆苗

4.料頭：生姜切菱形片；大蒜、大蔥、紅泡椒切片

碗料：米醋40g、白糖60g、鹽3g、生抽25g攪勻，中途加料酒15g、點水淀粉攪勻

5.制作

5.1起鍋燒寬油（3.5kg），加熱到190℃（6成熱）燒熱倒出

5.2另加豬油，油溫4成熱，下肉片定型后再攪動，炒熟

5.3爆香料頭，下輔料翻炒幾下

5.4料汁攪勻倒入，大火燒開攪勻到合適濃稠度，盛出備用

6.炸鍋巴

6.1鍋燒熱，加底油滑鍋燒熱倒出

6.2撒米飯鋪平

6.3撣清水，均勻加熱

6.4均勻加一手勺之前燒好的熱油，燒到鍋巴定型，加剩余熱油

6.5中火炸到酥脆，中途翻面

6.6盛出墊盤底，手勺敲碎鍋巴

6.7淋15g熱油

7.撒之前調(diào)好的料汁

技術(shù)總結(jié)

1.冷飯做鍋巴，淀粉要包裹均勻，炸之前油一定要燒熱

2.汁水可以適當(dāng)大，酸不能壓甜

3.淋醬汁前熱油澆在鍋巴上，可以使湯汁發(fā)聲