廚師長一鏡到底制作創(chuàng)新“酸菜魚”，四伯盛贊魚片嫩得跟豆花一樣

UP主：美食作家王剛R

【食材】鱸魚、紅油菜

【配料】粉絲、酸菜、野山椒、番茄、檸檬

【腌制】蛋清、啤酒、鹽、胡椒粉、紅薯淀粉、土豆淀粉

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  03:47

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①敲暈，去鱗（全身護(hù)理），開膛破肚，內(nèi)臟、魚鰓棄之不用，剔肉，去魚肚。

——小心背鰭，刺尖易傷手！

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  06:32

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②提前燒水，熱水煮更快，湯更白、更濃。

③魚片切厚點，薄了易散，魚骨、魚頭留下。

④切好后，放入鹽水浸泡，洗凈，撈出。

⑤切配料。

①冷水下鍋，骨頭焯水，倒出。

②煎魚骨，放姜，不要馬上動魚骨，把骨頭弄碎，湯煮出來就更白，放蔥。

煎白、煎香

③將煎好的魚骨，倒入提前燒水的鍋中，大火熬制。

①先炒酸菜，炒一段時間后放野山椒。

②將炒好的配料倒入湯中。

①加入適量啤酒、鹽、胡椒粉、蛋清腌制。

②攪拌均勻，再加入適量紅薯淀粉。

③攪拌均勻，再加入適量土豆淀粉，攪拌至粘稠。

• 加入適量鹽，去掉浮沫。
• 放適量白醋。
• 放粉絲，把粉絲燒開。
• 把魚骨和配料撈出備用。

①鍋離火放魚片，放完后，先不動，在里面燙會兒。

• 水開放魚片會脫漿，湯會很濃稠，腌制味道跑到湯中，不能吸附在魚片上。
• 水開放魚片，魚片易老。

②魚片卷了之后再放到火上煮幾秒鐘，輕輕推一下。

魚片是燙熟的不是煮熟的。

③把魚片撈出，放到剛才的盤里。

• 燒開湯，同時放入番茄，增加香味，提色。
• 燒好后倒入剛才的盤中。

• 先撒檸檬到盤中
• 鍋中倒入油和豬油，放青花椒、干辣椒、蒜
• 看準(zhǔn)時機(jī)，將其加到盆中

• 紅油菜放醋好吃，炒制時油要多。