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【早年，雜碎作為邊角料食材，不過(guò)貧民用來(lái)果腹的食物。隨著時(shí)間的流逝，它們經(jīng)歷千回百轉(zhuǎn)后依靠自身特有的氣味，居然“逆襲”成了世界美味文化中最標(biāo)新立異的一道特色。無(wú)論在古老森林、繁華都市，或是廣袤草原、風(fēng)情小鎮(zhèn)，都有無(wú)數(shù)雜碎美味的追隨者。如在菲律賓，豬雜不僅能窺見(jiàn)當(dāng)?shù)卦瘛拔锉M其用”的潛意識(shí)，也充分展現(xiàn)人類(lèi)著對(duì)食品的敬意。更令人驚訝的是有些雜碎甚至“進(jìn)階”成為頂級(jí)食材。例如被比作“海底鵝肝”的日本鮟鱇魚(yú)肝，因其口感和味道讓食客趨附者眾?！?/p>

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有人尋味而來(lái)，有人知難而退。雜碎，肉食邊角料，撫慰過(guò)節(jié)儉歲月，又在富足時(shí)光成為不舍的追憶。憑借大開(kāi)大合的風(fēng)味、劍走偏鋒的口感，從謙卑低調(diào)，一路翻滾逆襲，終于乾坤顛倒，從塵埃里開(kāi)出一朵朵異香的花來(lái)。

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第四集? 雜碎逆襲史

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/菲律賓-呂宋島/

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大地的山谷里，不斷升起的是生活的渴望。八月雨季，呂宋島陰晴不定。迪索是阿埃塔人，屬于菲律賓古老的原住民。

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大山阻隔，使傳統(tǒng)生活方式完整保留，依山勢(shì)開(kāi)拓出小塊耕地。甘薯對(duì)地力要求不高，是重要的主食。

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/菲律賓·呂宋島-圣羅莎村/

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家禽和家畜零星散養(yǎng)，是最主要的肉食來(lái)源。但對(duì)迪索一家來(lái)說(shuō)，只有某些特殊時(shí)刻，才能盡享肉食之歡。

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今天，是迪索的16歲生日，一場(chǎng)隆重儀式即將開(kāi)始。阿埃塔人曾以游獵為生，肉類(lèi)能提供大量蛋白質(zhì)和能量，備受人們推崇。

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豬肩肉，被認(rèn)為是豬身上最強(qiáng)壯的肌肉。長(zhǎng)者把它遞給迪索，希望他獲得力量和勇氣。

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在阿埃塔人的認(rèn)知和語(yǔ)言里，動(dòng)物全身的肉都能帶來(lái)美味。不同部位剁碎，用鹽調(diào)和，再加上來(lái)自叢林的卡里邦邦樹(shù)葉，酸爽生津。

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豐盈的油脂，肉末的鮮香，與卡里邦邦獨(dú)特的酸味相融，造就菲律賓極具本地特色的菜式——希希格。這是令人難忘的一餐，特別是對(duì)迪索，美食之中藏著更多滋味。

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人類(lèi)祖先長(zhǎng)期靠植物維生，肉食一向珍貴難得。對(duì)肉的無(wú)差別熱愛(ài)，在阿埃塔人的飲食中還能看到。物盡其用，是他們對(duì)食物最大的敬意。

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/菲律賓-天使城/

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菲律賓的都市里，也能找到進(jìn)階版的希希格。不過(guò)，人們更多把它當(dāng)成地域特色鮮明的雜碎菜品。

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跟整齊排列的骨骼肌不同，頭尾、蹄爪和內(nèi)臟，這些肉食邊角料被稱(chēng)為雜碎。名稱(chēng)不雅，外觀另類(lèi)乃至離奇，但它們營(yíng)養(yǎng)豐富，有獨(dú)一無(wú)二的口感與香氣。

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從鄉(xiāng)村到城市，雜碎不僅是區(qū)分人群的暗號(hào)，更是本土食客的執(zhí)著。

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/四川江油-青蓮鎮(zhèn)/

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每天早上五點(diǎn)，楊承志的小店準(zhǔn)時(shí)開(kāi)門(mén)。十字路口，三家飯館向客人供應(yīng)同一種早餐。

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新鮮豬大腸送到，用鹽、醋、白酒反復(fù)揉洗，去除不友好的氣味。江油人對(duì)肥腸的嚴(yán)苛要求，使洗肥腸成為一門(mén)職業(yè)。

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大腸脂肪囤積充裕，由此得名肥腸。它質(zhì)地緊實(shí)，柔滑而富有彈性。有人因?yàn)樗课惶厥?，望而生畏，但更多勇于嘗試的食客，為它的肥美傾倒。

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曾經(jīng)聲名顯赫的川北小城，歷史已成茶盞中的漣漪。而肥腸，則每天在江油人口中掀起波瀾。這里是中國(guó)肥腸店最密集的地方，也有對(duì)肥腸最挑剔的食客。

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不僅江油，肥腸在四川全境自帶主角光環(huán)，出鏡率奇高。四川人善用香料，以味治味，把氣息濃烈的肥腸，調(diào)教得活色生香。

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專(zhuān)業(yè)川菜廚師，對(duì)肥腸也不敢怠慢。經(jīng)他們施以妙手，原本顏值平平的肥腸，竟然出挑得曼妙生姿。

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在江油人看來(lái)，肥腸，紅燒才是王道，這也是楊昌志的看家手藝。

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50米內(nèi)三家同行，是相熟的鄰里，也是買(mǎi)賣(mài)對(duì)手。幾十年廚藝切磋，江油廚師對(duì)肥腸的奧妙了然于胸，老楊更是信心滿滿。

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紅醬，是燒肥腸味道的命門(mén)。新鮮辣椒，剁碎加鹽。入壇，輕微發(fā)酵。有一壇好醬，燒肥腸的滋味就有了保證。

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灑花椒面提味，良姜進(jìn)一步去腥。老楊知道，沒(méi)有誰(shuí)能輕松碾壓對(duì)手，細(xì)處著眼，才能見(jiàn)出高低。

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一碗漂亮的燒肥腸，講究湯汁紅亮不濁，肥腸軟滑順彈。搭配主食，脂肪和碳水在口腔中攜手，左沖右突，把果腹變成享受。

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老楊靠一副邊角料，在門(mén)店如林的江油安身立命?？腿说奶籼?，同道的激勵(lì)，加上主人的用心，原本微不足道的食物竟贏得鼎鼎大名。

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/內(nèi)蒙古-烏蘭花鎮(zhèn)/

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動(dòng)物內(nèi)臟不是四川人的專(zhuān)享，中國(guó)北方，羊雜是早餐的重頭戲。冬日里，一碗滾燙的羊雜湯，最讓人醒神開(kāi)懷。

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/內(nèi)蒙古-額仁淖爾蘇木/

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二月的錫林郭勒草原，冰雪覆蓋。烏日汗家里有三百頭羊，她要確保羊群安全度過(guò)寒冬。

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當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)蘇尼特羊，三萬(wàn)畝牧場(chǎng)，羊群自由覓食。種類(lèi)多樣的牧草，使羊能積累更多風(fēng)味物質(zhì)。

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烏日汗忙于照料新生羊羔，這是牧民一年辛勞的開(kāi)始，關(guān)乎全家的生計(jì)。

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羊肉是牧民最佳的能量來(lái)源。羊雜，很少拿來(lái)招待客人，卻是自家獨(dú)享的美味。每個(gè)部位，質(zhì)感獨(dú)特，從嗅覺(jué)到味覺(jué)，一路刺激著人們的食欲。

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羊肝，須趁新鮮食用。裹上網(wǎng)油炙烤，溶化的油脂不停灼燙，羊肝受熱，轉(zhuǎn)化出鮮甜滋味和迷人焦香。相比蒸煮，油包肝平添更多甘美和肥腴。

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九千公里之外的北非，食用方法如出一轍。羊肝經(jīng)過(guò)預(yù)烤，加辣椒和鹽碼味。一樣裹上網(wǎng)油，做成經(jīng)典的阿拉伯式烤串。

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雖然遠(yuǎn)隔萬(wàn)里，人們卻心有靈犀。吃上油包肝，宰牲節(jié)就到了。

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/摩洛哥-菲斯/

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菲斯，躲藏在時(shí)間中的魔法迷宮，摩洛哥最古老的皇城。畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，羊是摩洛哥人重要的肉類(lèi)食物。

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宰牲節(jié)是當(dāng)?shù)芈≈氐墓?jié)日，地位相當(dāng)于中國(guó)春節(jié)，家家戶戶買(mǎi)羊慶祝。三天之內(nèi)，摩洛哥要消耗數(shù)百萬(wàn)只羊。

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伊曼要提前采購(gòu)孜然和辣椒。摩洛哥是香料之路從北非進(jìn)入歐洲的最后一站，香料，是當(dāng)?shù)嘏腼兊木琛?/p>

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八月酷暑，氣溫接近40℃。肉類(lèi)不經(jīng)處理會(huì)快速變質(zhì)，雜碎更難保存，必須當(dāng)天食用。

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菲斯人懂得如何對(duì)抗腐敗，每個(gè)巷口，都有處理雜碎的服務(wù)。歡愉的煙火氣，飄散在整座城市的上空。

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宰牲節(jié)，家人圍坐一堂，食物的味道才可能完整。

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羊頭肉是宰牲節(jié)的大菜，撒鹽和孜然，少許香料佐味。文火慢蒸，至少5個(gè)小時(shí)。靜候食物熟透，有時(shí)候，等待也是美味的一部分。

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羊頭，靈活運(yùn)動(dòng)的小塊肌群豐富，質(zhì)感多樣。羊骨的中空結(jié)構(gòu)減緩了熱量傳導(dǎo)，這也是羊頭肉鮮嫩多汁的原因。

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蒸羊頭是節(jié)日必備菜品，看上去零碎，卻讓家人的齊聚更加圓滿。

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經(jīng)過(guò)上千年的時(shí)光，古城的容顏不曾更改。舊有的食物和生活，仿佛耳邊的手鼓，腳下的磚石，在六千多條窄巷里，栩栩如生。

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/廣東-廣州/

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中國(guó)人說(shuō)食在廣州，不僅意味眼花繚亂的珍饈美饌，也特指這些煙火升騰的街頭小食。一個(gè)個(gè)不起眼的攤檔，可能就是眾多同好的秘密據(jù)點(diǎn)。

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牛雜桀驁難馴，只有老到的手法，加上十足的心力，才能收獲它的款款風(fēng)韻。濃香入味，脆韌彈糯交響。

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/法國(guó)-里昂/

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無(wú)獨(dú)有偶，歐洲傳統(tǒng)美食之都里昂，內(nèi)臟也被眾多餐廳用來(lái)制作菜肴，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)媽媽菜。

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對(duì)于資深食客而言，僅有小腸最難將息，單憑大腸也難釋?xiě)眩ㄓ写笮∧c嵌套齊發(fā)，才是平息怨念的“毒物”。

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食物繁盛之地，人們看待美食，往往眼光獨(dú)到。

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/廣東汕頭-澄海區(qū)/

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張澤鋒的自信，源于他十五年的從業(yè)經(jīng)歷。潮汕街頭，這樣的鹵鵝檔比比皆是。小店每天大約要制作二十只鹵鵝。中秋節(jié)來(lái)臨，這個(gè)數(shù)字要乘以三，小兩口必須通宵加班。

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除了鵝肉，本地人更加熱愛(ài)一種內(nèi)臟。鵝肝異常肥厚柔嫩，潮汕人稱(chēng)之為粉肝。這是肉品中的極致，粉肝的脂肪含量超過(guò)50%，口感豐腴細(xì)膩，香溫玉軟。

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在法國(guó)，人們烹飪鵝肝的歷史已有五百年。一副上好的鵝肝，可以成為這個(gè)星球上最昂貴的食材之一。

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超過(guò)35℃，鵝肝開(kāi)始溶化。在口腔溫度的作用下，它將迅速化為半流質(zhì)，鮮美醇香的滋味在口舌漫溢，驚喜猝不及防。

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回到潮汕，無(wú)論日常還是重大節(jié)慶，鹵鵝都不可或缺。這個(gè)美食傳統(tǒng)極其厚重的地區(qū)，想安身立足，必須有過(guò)硬的手藝和一流的食材。

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獅頭鵝，是中國(guó)最大鵝種，體重甚至接近二十公斤。相比嫩鵝，超過(guò)三年的老鵝口感打了不少折扣，價(jià)格卻要高出許多。這種大鵝，恰恰是張澤鋒著意挑選的目標(biāo)。

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張澤鋒少年入行，沒(méi)受過(guò)系統(tǒng)訓(xùn)練，十幾年埋頭摸索，誤打誤撞，竟學(xué)到了一種頂級(jí)食材烹飪的精妙。

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秘訣在于，縮小表皮與中心的溫差。每隔半小時(shí)，將鵝掛起，鵝膛內(nèi)余溫向外擴(kuò)散，外加熱鹵反復(fù)澆淋，內(nèi)外平衡，七小時(shí)鹵制完成。

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在潮汕人看來(lái)，老鵝精華，幾乎全部上了頭。那種肉感，讓人喜出望外。緊致的纖維，肥厚的膠質(zhì)，在撕咬和咀嚼間快意往來(lái)，滿足對(duì)膠原蛋白的終極幻想。

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中秋當(dāng)日，不到中午，鹵鵝銷(xiāo)售一空。夫妻倆終于能歇下來(lái)，與家人團(tuán)聚。

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英雄不問(wèn)來(lái)處，美味不論尊卑。有些食物，其貌不揚(yáng)，出身平凡，卻也可能峰回路轉(zhuǎn)，等來(lái)絢爛時(shí)刻。

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/日本-風(fēng)間浦/

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離開(kāi)陸地，海洋讓人們的食物更加豐饒。

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二月，太平洋西北部，一些深海棲息的魚(yú)被餌料吸引，升至上層。只有這個(gè)季節(jié)，漁民才有機(jī)會(huì)捕到一種特殊漁獲。雌性鮟鱇魚(yú)，生性貪婪，是深海殺手。

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鮟鱇魚(yú)周身軟滑，不易在案板上切割，風(fēng)間浦的人們用吊切手法進(jìn)行處理。

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雌性鮟鱇魚(yú)食量驚人，生就一副巨大肥厚的肝臟，約占體重的四分之一。清酒淋泡去腥，少量鹽調(diào)味，蒸熟即可食用，細(xì)膩微甜，這是風(fēng)間浦最常見(jiàn)的做法。

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鮟鱇魚(yú)肝常常被比作海底的鵝肝，事實(shí)上，鮟鱇魚(yú)肝更加?jì)扇彳浤?，口感和風(fēng)味也不遜鵝肝。

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同樣是動(dòng)物內(nèi)臟，因?yàn)殡y得和味美，鮟鱇魚(yú)肝不僅成為食客的期待，也給廚師帶來(lái)靈感。這是來(lái)自海洋的珍饈，脂香持久濃郁。

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新鮮的鮟鱇魚(yú)肝，一年上市的時(shí)間不超過(guò)三個(gè)月。浪花燦開(kāi)，雪又還原成水，把大自然的四季輪回化成盤(pán)中餐飯，一年一度，讓人感懷。

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頂級(jí)食材終歸稀有，另一種食物更加尋?？捎H。每年，全世界超過(guò)11億頭生豬出欄。

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在雜碎的榜單上，最平凡、但人氣超高的，也許正是豬蹄。無(wú)論濃油赤醬，還是清湯燜燉，這坨膠質(zhì)滿滿的東西，從來(lái)不會(huì)讓人失望。

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/意大利-摩德納/

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在意大利，人們對(duì)豬蹄有別樣的理解。摩德納是意大利傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)重鎮(zhèn)，豬肉加工產(chǎn)業(yè)極度發(fā)達(dá)。

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/意大利·摩德納-塞拉馬佐尼鎮(zhèn)/

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瑪西莫家的肉食店由父親創(chuàng)辦，如今已經(jīng)營(yíng)六十多年。

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在西方餐飲禮儀中，蹄骨不便入口，豬蹄的肌腱、筋節(jié)也讓人望而卻步。但在瑪西莫的店里，豬蹄卻備受歡迎。

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這種豬蹄，需要用特制容器烹煮。跟中國(guó)人見(jiàn)慣的豬蹄不同，它看似稀松平常，卻早已被偷梁換柱。

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刀鋒劃過(guò)，既不能割破表皮，又要完好保留豬蹄四個(gè)指節(jié)。大骨和蹄筋全部去除，只剩下一副有趣的皮囊?，F(xiàn)在，中空的豬蹄，將在瑪西莫手里重獲新生。

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鹽、胡椒等調(diào)味料混合，比例和用量是家族的配方。豬皮和肉攪碎，豬蹄充當(dāng)容器，餡料滿滿灌入。經(jīng)過(guò)這番脫胎換骨，豬蹄搖身一變，成為摩德納最負(fù)盛名的特產(chǎn)——豬蹄鑲?cè)狻?/p>

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70℃低溫烘烤，豬蹄保持紅潤(rùn)色澤，免于失水變硬。雖然當(dāng)?shù)匾延辛魉€式的大規(guī)模生產(chǎn)，但瑪西莫更習(xí)慣父輩傳下來(lái)的方法。

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5個(gè)小時(shí)后，豬蹄鑲?cè)飧娉伞ｐW料的油脂與鮮味，自?xún)?nèi)向外沁透表層，緊繃的豬蹄，綁定一束香潤(rùn)纏綿。內(nèi)在深得香腸真諦，外在更有豬皮加持，這是意大利人的美食智慧。

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/浙江·嵊州-崇仁鎮(zhèn)/

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如何用神來(lái)之筆點(diǎn)化豬蹄，中國(guó)南方小鎮(zhèn)有另一個(gè)答案。

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手工釀造黃酒，在裘家已傳承近百年。68歲的裘星育在酒坊勞作半個(gè)多世紀(jì)，遇到重要環(huán)節(jié)，依然要親自出馬。

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糯米和麥曲發(fā)酵時(shí)，攪拌、控溫、透氣，俗稱(chēng)開(kāi)耙，事關(guān)釀造品質(zhì)。

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好酒需要慢慢醞釀，對(duì)待食物，也有些人愿意耐心等待。造化與成就美味的，也許就是時(shí)間。裘星育和老伴在小鎮(zhèn)生活大半生，食物的味道，親切如初。

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小火慢燉數(shù)小時(shí)，豬蹄富含的膠原蛋白，部分溶化成黏軟的膠質(zhì)。這只是起點(diǎn)，更令人著迷的風(fēng)味，需要回酒坊找尋。

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經(jīng)歷三個(gè)月冬季發(fā)酵，終于迎來(lái)榨酒時(shí)刻。條石重壓下，生酒透過(guò)布袋滲出。

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利用谷物釀酒，制酒后的殘留，中國(guó)人稱(chēng)之為酒糟，在崇仁，又叫做糟泥。這些糟泥，并不會(huì)被浪費(fèi)。

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糟，既是調(diào)料的稱(chēng)呼，也特指一種食物加工方法。加入食鹽，使糟泥增味。裘家的糟泥有10%左右的酒精存留，脂肪、氨基酸和蛋白質(zhì)含量豐富。

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團(tuán)成球狀入壇，繼續(xù)發(fā)酵一年以上。酒糟、微生物，加上時(shí)間和裘星育的經(jīng)驗(yàn)，在壇子里一同醞釀。

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/上海/

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長(zhǎng)江中下游地區(qū)，用酒糟制作的食物，統(tǒng)稱(chēng)糟貨。在上海，糟制的雞腳和豬蹄最受歡迎。

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黃酒、糟泥與香料，調(diào)和發(fā)酵，吊起過(guò)濾，獲得清澈亮麗的糟鹵，這種手段被稱(chēng)為“吊糟”。

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浸泡豬蹄，蛋白質(zhì)熟化，冷藏一夜，糟豬蹄玉潔冰清，鮮爽不膩，守信地提醒著上海人夏季到來(lái)。

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吊糟的豬蹄只需兩天即可享用，而崇仁糟豬蹄，則需要漫長(zhǎng)的守候。糟泥有一整年的時(shí)間從容轉(zhuǎn)化，開(kāi)壇瞬間，酒香彌漫。香糟，是決定食物風(fēng)味的關(guān)鍵。

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豬蹄簡(jiǎn)單熟制，滋味完全托付給香糟。用香糟覆蓋食物，層層包裹，這是崇仁青睞的干糟。耳鬢廝磨中，豬蹄悄然蛻變，它等來(lái)的不僅是厚重酒香，還有發(fā)酵產(chǎn)生的清新鮮味。

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一周后，迎來(lái)開(kāi)壇之時(shí)。顫抖的膠質(zhì)，健碩的蹄筋，紅潤(rùn)鮮香的尤物表里通透。糟貨之味比酒醇厚，比醬清淡，是閱盡滄桑后的淡泊，又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。

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糟制手法始于兩千多年前，源于節(jié)儉與保存食物的初衷，卻觸發(fā)轉(zhuǎn)化的奇思妙想，讓平凡的食物余韻悠長(zhǎng)。

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煎酒灌壇，酒坊結(jié)束忙碌，等待下一個(gè)冬釀時(shí)節(jié)的來(lái)臨。

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意大利摩德納，瑪西莫用自家的豬蹄鑲?cè)庹写糜选Ｋ拇ń?，楊昌志盤(pán)算著開(kāi)一家新店。廣東潮汕，張澤鋒依然固守著小小的斬料檔。

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雜和碎，都是相對(duì)整體而言，但在烹飪中，卻從不多余。從廚房到餐桌，它們贏得姓名，完美逆襲。歸根結(jié)底，在食客心里，世界上沒(méi)有一塊肉，可以是一座孤島。