需要準(zhǔn)備的食材

【主料】雞架3個、雞骨棒2斤、干豆皮

【輔料】蔥段80克、姜片45克、料酒60克、雞架湯3千克、鹽、蔥姜、花椒、香葉2片、花椒1克、八角3克、味精6克、鹽8克、老抽8克、水淀粉

【糊香版辣椒油】二荊條辣椒碎250克、小米辣辣椒粉100克、芝麻5克、菜籽油500克、大蔥20克、姜片10克、洋蔥15克、大蒜5克、香菜5克

【秘制醬料】白糖36克、甜面醬40克、生抽30克、老抽6克、雞精20克、半顆粒孜然10克、蠔油80克、特細上色不辣辣椒面10克、芝麻4克、雞汁20克

【雞骨棒醬】香其醬10克、果葡糖漿50克、雞油5克、老抽20克、生抽12克、雞粉8克、半顆粒孜然粉5克、白胡椒粉2克、雞骨棒湯500克

1、熬制雞架湯

鍋中放入30斤清水，加入3個雞架、50克蔥段、30克姜片、25克料酒燒開撇入浮沫，轉(zhuǎn)大火煮2小時撈出料渣并過濾雞架湯

2、調(diào)制糊香版辣椒油

①碗中加入250克二荊條辣椒碎、100克小米辣辣椒碎、5克芝麻攪勻

②鍋中倒入500克菜籽油，油溫130度下入20克大蔥、姜片10克、洋蔥15克、大蒜5克、香菜5克，調(diào)小火慢炸至焦黃色撈出

③油溫升至230度，澆入辣椒中攪勻即可

2、熬制秘制醬料

①碗中加入36克白糖、40克甜面醬、30克生抽、6克老抽、20克雞精、80克蠔油、10克半顆粒孜然、10克特細上色不辣辣椒面、20克雞汁、4克芝麻攪勻

②鍋中倒入1千克雞架湯，下入醬料攪勻，加入土豆淀粉收至濃稠倒入保溫水壺中即可

3、調(diào)制豆皮麻辣串

①干豆皮剪小段放入溫水中清洗擠干水分備用

②將土豆片、蘑菇、木耳等素菜焯水撈出備用

③將雞肝、雞肚、沙肝放入鍋中焯水，加入蔥姜、花椒、八角、鹽、料酒焯水撈出

④盆中加入焯好水的食材，加入醬料、辣椒油、孜然碎攪拌均勻即可

4、燉雞骨棒

①2斤雞骨棒倒入清水中浸泡1小時，冷水下鍋，加入20克料酒煮開撈出洗凈備用

②砂鍋中倒入4斤高湯，加入30克大蔥、15克姜片、0.5克香葉、1克花椒、3克八角、1十三香克、15克料酒、6克味精、8克鹽、8克老抽攪勻，倒入雞骨棒蓋蓋慢燉40分鐘撈出

注：使用高壓鍋時，上汽計時12-15分鐘

5、調(diào)制雞骨棒醬+出餐

①碗中加入10克香其醬、50克果葡糖漿、5克雞油、15克蠔油、20克老抽、12克生抽、8克雞粉、5克半顆粒孜然粒、2克白胡椒粉、500克雞骨棒湯攪勻

②倒入鍋中，下入雞骨棒炒勻淋入水淀粉炒勻即可