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說(shuō)起咖啡分類，相比馬上你會(huì)腦海里面出現(xiàn)類似這樣的圖

這樣的圖片還是滿多的，感謝前人的分類，這些分類雖然看上去很詳細(xì)，但有些不是很準(zhǔn)確，有些甚至?xí)o人一起誤導(dǎo)，我今天要重新捋一捋，幫助大家對(duì)咖啡進(jìn)行一個(gè)分類。
分類當(dāng)然是要有維度了，我會(huì)從幾個(gè)不同的角度來(lái)對(duì)咖啡進(jìn)行分類，把大家常見(jiàn)的咖啡的叫法都?xì)w類進(jìn)來(lái)，這樣才是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目Х染?，以下開(kāi)始正文
-- 正 -- 文 --
1、

按咖啡豆品種分：阿拉比卡、羅布斯塔、利比瑞卡
咖啡究其根本是一種農(nóng)作物，就像大家吃蘋果都知道嘎啦果和紅富士一樣，咖啡豆往大了說(shuō)，就是上面三大品種，其中比較具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的就是阿拉比卡和羅布斯塔兩大種，哪個(gè)好？看看星爸爸宣傳什么品種就對(duì)了，見(jiàn)下圖

沒(méi)錯(cuò)，就是阿拉比卡了，有心的朋友近些年肯定都能看到各大品牌都在推崇阿拉比卡，kfc、咖啡陪你、85度c等全都在對(duì)外宣稱100%阿拉比卡，足以看出阿拉比卡的形象和地位。
阿拉比卡和羅布斯塔差別又在哪里呢？首先是外形，羅布斯塔會(huì)更加土肥圓一點(diǎn)

然后是生長(zhǎng)的習(xí)性，羅布斯塔雖然抗性buff都比較高，但是味道不大好，即使產(chǎn)能大，但是也只占了商業(yè)市場(chǎng)的30%左右，價(jià)格也相對(duì)比較便宜，比如市場(chǎng)上的越南羅布斯塔生豆也就在20元左右每公斤，羅布斯塔一般會(huì)用在比較商業(yè)（咳咳，就是很便宜的那些）的咖啡豆拼配里面，醇厚度會(huì)較高，伴隨一些不好的風(fēng)味，所以占比越高越便宜越難喝。
還有一個(gè)比較大的差異就是阿拉比卡的含糖量是羅布斯塔的兩倍，造就了阿拉比卡更好的風(fēng)味，羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍，做速溶真的是很劃算。如果你有一天喝了一杯咖啡感覺(jué)很上頭，和平常感覺(jué)不一樣，嘿嘿，說(shuō)不定是喝到了羅布斯塔，咖啡因攝入量一下子提高了，經(jīng)常喝咖啡的人不就大容易感受到了

由于品種的進(jìn)化、改良、變異，又在歷史長(zhǎng)河里面衍生出來(lái)了跟多的小品種，我找了最新的咖啡品種族譜，這里估計(jì)看不大清，想要大圖的可以在我的公眾號(hào)內(nèi)回復(fù)：咖啡族譜 我給你發(fā)一份，公眾號(hào)：喝杯咖啡壓壓精

你看，很多吧，現(xiàn)在很多售賣的咖啡豆包裝上也會(huì)標(biāo)注特殊的品種，了解一下有助于你看到品種的時(shí)候不至于一臉懵
2、

按照產(chǎn)地種類分：?jiǎn)我划a(chǎn)地咖啡、拼配咖啡
平常購(gòu)買的單品咖啡或者咖啡店喝的手沖等等通常都是單一產(chǎn)地的，也有單品的意式咖啡，一般會(huì)稱為soe，拼配呢，就是有幾款咖啡拼在一起的，意式咖啡豆大多是拼配的，通過(guò)將不同產(chǎn)區(qū)不同特性的豆子的拼配組合，獲得更好的口感。
按照產(chǎn)地地名分：通常聽(tīng)到的耶佳雪菲、哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、西達(dá)摩、曼特寧等等
在命名的時(shí)候每一款咖啡豆都能夠根據(jù)產(chǎn)地所在地進(jìn)行命名，最有名的還有藍(lán)山咖啡，眾所周知，藍(lán)山是一個(gè)地名，所以只要是重在藍(lán)山的咖啡都能叫做藍(lán)山咖啡，那一座山上的品質(zhì)都一樣嗎？當(dāng)然不是這樣的，所以好的藍(lán)山量真的很少，如果你在淘寶看到藍(lán)山風(fēng)味，價(jià)格又很便宜，趕緊散了吧，藍(lán)山風(fēng)味都是騙人的，跟藍(lán)山?jīng)]啥關(guān)系。我國(guó)也有兩個(gè)地方咖啡現(xiàn)在比較有名：云南保山、云南普洱
更細(xì)致化的命名是精確到更小的地方、莊園或者處理廠的名稱，比如：哥斯達(dá)黎加蘋果莊園，云南保山佐園等等，精確的命名讓咖啡豆更可溯源。

但是一般咖啡產(chǎn)地都在南北緯回歸線之間，這里氣候適宜、溫度適宜，更適合咖啡樹(shù)的成
3、

按照處理方式來(lái)分：水洗、日曬、蜜處理、特殊處理
我們平常喝的咖啡豆是咖啡的種子，就是圖中銀皮里面的部分，外面有果皮果肉果膠這些的物質(zhì)，整個(gè)看的話其實(shí)是一個(gè)水果，水果摘下來(lái)就會(huì)開(kāi)始發(fā)酵腐爛變質(zhì)，所以我們需要第一時(shí)間進(jìn)行處理

不同的處理方式造就了不同的風(fēng)味，當(dāng)你買到一包咖啡豆，信息足夠詳細(xì)的話，上面會(huì)寫有這只咖啡豆的處理方式，比如日曬西達(dá)摩，水洗科契爾等等，這些處理方式代表什么呢？
1.日曬法，咖啡漿果被放置在一個(gè)大曬場(chǎng)中直接暴曬，定時(shí)用耙子翻動(dòng)，讓咖啡漿果均勻曬干，當(dāng)果皮和漿果肉被干燥至水分含量約12%后，再進(jìn)行去果皮果肉。用日曬法處理傳統(tǒng)，簡(jiǎn)單，多見(jiàn)于巴西等干旱地區(qū)。
2.水洗法，咖啡漿果經(jīng)過(guò)浮選去除枝，葉，碎石等雜質(zhì)后，脫皮。用水浸泡去皮后的咖啡果?？Х葷{果中有一層黏乎乎的果膠層，將其浸泡在水中，利用發(fā)酵將果膠層除去。發(fā)酵時(shí)間有8小時(shí)到48小時(shí)不等，在發(fā)酵的過(guò)程中，必須時(shí)刻注意，以免發(fā)生污染而導(dǎo)致咖啡豆變味，發(fā)酵后，用手輕輕搓即可將果膠層去除。
值得注意的是，用水洗法處理的咖啡豆應(yīng)及時(shí)清洗干凈和干燥，避免二次發(fā)酵而造成咖啡豆被污染。水洗法常見(jiàn)于印度等水資源豐富的咖啡產(chǎn)地，水洗法得到的咖啡豆表面有光澤，銀皮較少，容易控制，風(fēng)味較為干凈明亮。
3.半水洗法，浮選后，刨除果皮和部分果膠層，用水清洗，再放到太陽(yáng)底下曬。
4.蜜處理法，保留果肉和咖啡豆一起進(jìn)池子發(fā)酵，根據(jù)保留果肉多少還分紅蜜、黑蜜、白蜜等蜜處理法，蜜處理法發(fā)酵過(guò)程中糖類含量會(huì)較多，蜜處理咖啡豆風(fēng)味會(huì)更加豐富，但同樣注意，不能發(fā)酵過(guò)度。
5.特殊發(fā)酵法，這些年有很多特殊發(fā)酵法，有厭氧發(fā)酵，酒桶發(fā)酵等等，總的來(lái)說(shuō)都是通過(guò)改變發(fā)酵過(guò)程中的微生物作用，來(lái)改變咖啡豆的風(fēng)味，2019年特殊發(fā)酵的豆子特別多，相信老咖啡民們都已經(jīng)喝到了，之前我也搞了一款烏干達(dá)還不錯(cuò)。

4、

按照烘焙度分：
極淺、淺、中、中深、深、很深（這是近些年來(lái)和同行交流常用的烘焙度口頭表達(dá)）
也有比較傳統(tǒng)的說(shuō)法：輕度烘焙 Light Roast、肉桂烘焙 Cinnamon Roast、中等烘焙 Medium Roast、高度烘焙 High Roast、城市烘焙 City Roast 、深城市烘焙 Full-City Roast、法式烘焙 French Roast、義式烘焙 Italian Roast。這個(gè)說(shuō)法會(huì)看上去更加準(zhǔn)確一些，老派一些的烘焙師還會(huì)用這些說(shuō)法，還有就是一些樹(shù)上都會(huì)這么寫，新時(shí)代的烘焙師們好像已經(jīng)不會(huì)這么叫了，說(shuō)出城市烘焙好像有些羞恥
如果兩個(gè)烘焙師碰在一起，差不多的烘焙度一個(gè)覺(jué)得是中深，一個(gè)覺(jué)得是深怎么辦呢？

還是數(shù)字來(lái)說(shuō)話，最準(zhǔn)確的還是通過(guò)烘焙度的色值來(lái)表示烘焙度，由于烘焙的過(guò)程也不是絕對(duì)均勻的，所以咖啡豆內(nèi)外的顏色也存在差異，利用這個(gè)儀器測(cè)出的色值分內(nèi)外兩個(gè)數(shù)值，內(nèi)就是咖啡豆全部研磨成粉之后整個(gè)表面的顏色，外就是咖啡豆表面的顏色，最常見(jiàn)的數(shù)字是58/63，sca杯測(cè)規(guī)定色值。

在烘焙這里還談到一個(gè)問(wèn)題是關(guān)于不同的咖啡豆應(yīng)該怎么烘焙？
首先說(shuō)為什么要烘焙，烘焙就是把咖啡豆炒熟，這樣我們才能喝到咖啡豆的味道，越是淺的咖啡豆酸度越高，產(chǎn)地自帶的風(fēng)味越明顯，越深的則越苦，風(fēng)味越少，到最后就只有苦味，和炒菜炒糊了一樣，我們烘焙咖啡豆的時(shí)候都是為了發(fā)揮這只豆子的特點(diǎn)，好的單品豆烘淺一些，風(fēng)味突出，一般的豆子風(fēng)味不夠的烘深一點(diǎn)點(diǎn)，口感來(lái)湊，有些豆子表現(xiàn)都不錯(cuò)，可是客戶喜好不好一樣，就分不同的烘焙來(lái)烘焙。
烘焙就像處理食材，發(fā)揮食材本身的味道，從大局上看，不同地方的咖啡豆會(huì)有一些共性，比如大家印象里面的曼特寧都是深度烘焙的，就是要深烘焙的重口味的感覺(jué)，隨著產(chǎn)區(qū)處理技術(shù)的進(jìn)步，曼特寧產(chǎn)區(qū)也會(huì)有一些特殊的微批次的豆子出現(xiàn)，這些豆子就需要調(diào)整烘焙了，也可能是淺烘焙來(lái)追求這只豆子的風(fēng)味。
這個(gè)還是沒(méi)有固定方法的，合適的烘焙提供給適合的人群。

5、

按照咖啡店菜單內(nèi)容來(lái)分：
意式濃縮、美式咖啡、卡布奇諾、拿鐵/風(fēng)味拿鐵、摩卡、瑪琪雅朵、愛(ài)爾蘭咖啡、康寶藍(lán)等等
網(wǎng)絡(luò)上有很多流傳的這樣的圖片，看似很全，實(shí)際放在現(xiàn)在的咖啡行業(yè)，已經(jīng)有點(diǎn)不適用了

包含的成分是沒(méi)有問(wèn)題的，量的表示誤導(dǎo)了不少人，如果按照?qǐng)D中表示的量的參考來(lái)制作的話，咳咳...你試試吧
所有基底咖啡一般都是濃縮咖啡，而濃縮咖啡的差異也是很大的，以上左右的配方都是要基于咖啡的口感來(lái)定才對(duì)，沒(méi)有絕對(duì)是正確的配方。那去咖啡店該怎么選擇呢？你可以參考上面的配方所含有原材料來(lái)選擇，喜歡甜的就找有糖漿的，不能喝牛奶的就找沒(méi)有牛奶的，喝過(guò)之后，喜歡以后就繼續(xù)喝，不喜歡就拜拜，就跟相親一個(gè)道理。

不過(guò)現(xiàn)在很多街頭的快速外帶咖啡店就不一樣了，只會(huì)提供：牛奶咖啡、黑咖啡
簡(jiǎn)潔明了，牛奶咖啡一般默認(rèn)是拿鐵，你想喝奶泡厚一點(diǎn)可以跟店員提出要求，黑咖啡就是美式，也有不少店鋪提供手沖或者其它器具制作的黑咖啡。很多門店的菜單都在精簡(jiǎn)中。
這對(duì)喝咖啡來(lái)說(shuō)，是一件好事情吧

6、

按照地域來(lái)分：土耳其咖啡、越南咖啡、比利時(shí)咖啡等等
這類咖啡通常都是由于各個(gè)地區(qū)飲用咖啡的方法不一樣，所以會(huì)有特定的器具來(lái)制作咖啡，比較有名的有上面這幾種，這些咖啡還是建議到這些地方去感受原汁原味的，翻版了真不是那個(gè)味兒。
比如土耳其咖啡，在國(guó)內(nèi)我也喝過(guò)，真不好喝，去了之后發(fā)現(xiàn)還不錯(cuò)

除了這些分類，還有速溶與現(xiàn)磨之分，現(xiàn)場(chǎng)研磨和速溶應(yīng)該不用我說(shuō)了

在速溶的工藝中還有傳統(tǒng)蒸餾萃取和冷萃工藝之分，冷萃工藝能夠保留更多的咖啡風(fēng)味，近些年在市場(chǎng)上受到追捧

以上差不多把常見(jiàn)的咖啡分類給大家捋了一下，更多內(nèi)容關(guān)注我的知乎專欄和公眾號(hào)吧：喝杯咖啡壓壓精