84年就賣168元！用筷子炒的功夫菜，食材足夠細，酸辣咸鮮~丨發(fā)絲百葉
【發(fā)絲百葉】
小知識：整個的叫散單，撕下的單葉片叫百葉，剩下的叫肚板
- 百葉的脆口需要用到堿，用堿后要焯兩遍水將堿味去除干凈
- 切肉絲可以5層，百葉最多4層，多了容易跑刀造成粗細不勻，推拉刀切，盡量細，不怕長短不一
- 冬筍上片成薄片，再切細絲（做到見高不見遠，像不走刀似的）
- 嫩姜上片薄片切絲
- 蔥切段，取芯，切絲
- 紅椒取皮切絲配色，小米辣去蒂切絲
- 香菜取梗的部分切成絲（切兩半）
- 冷水下鍋焯筍絲，加胡椒粉，一勺糖，5勺鹽，一點香油，煮至開鍋盛出備用
- 下入百葉，下入堿面，一燙即可
- 冷水下入糖，鹽，黃酒，香油，胡椒粉若干，開鍋后，下入散單絲，關(guān)火，泡一會，濾水備用
- 熱鍋，香油，依次下入：姜絲，辣椒絲，筍絲
- 調(diào)味：1克鹽，1克味精，3、4克黃酒，胡椒粉，
- 翻炒后，加入百葉，蔥絲，紅椒絲
- 烹入醋，點些香油，撒入香菜，即可出鍋
- 擺盤：見高不見遠
參考價：84年168,90年300
【豆豉辣椒炒肚板】
- 肚板切豎條，水開，加糖、鹽、味精、香油、胡椒粉、黃酒焯水
- 冬筍切條與肚板一起焯水后盛出備用
- 洋蔥、大蔥、小米辣切絲，香菜切段，蒜切片
- 起鍋，先炒香豆豉，依次放入小米辣，一半的蔥絲、洋蔥絲煸炒加些許紅油、醬油調(diào)味
- 下入肚板絲、筍絲，剩下的蔥絲
- 加入黃酒、胡椒粉，鮮味汁，點香油，撒香菜出鍋
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