不了解金剛為心中的餐飲夢(mèng)想經(jīng)歷的這么多“苦難”的時(shí)候，已經(jīng)無數(shù)次聽到他的名字、聽到餐飲行業(yè)的朋友們對(duì)他的贊揚(yáng)和欽佩。初次相見在餐飲人俱樂部的年會(huì)，低調(diào)、內(nèi)斂，喜歡穿黑色的衣服，笑起來有著少年的純真。

首先驚嘆到我的是金剛的拍攝水平，每一張圖不論菜品、風(fēng)景似乎都會(huì)說話。終于有機(jī)會(huì)聽他從籌備絲路有約到正式營業(yè)的故事。說者動(dòng)容，聽者沉醉。今天讓我用最樸實(shí)的語言為大家介紹這位新疆餐飲藝術(shù)家—李金剛。

從芳草湖只身來到烏魯木齊

1993年

18歲的李金剛從芳草湖來到舉目無親的烏魯木齊，第一份工作選擇了能夠解決溫飽管吃管住的餐廳工作。

在餐廳里的傳菜生是不被大家關(guān)注的，李金剛說：我們從兵團(tuán)出來的孩子都比較能吃苦，我害怕我干的少、干的不好，會(huì)被別人辭退，沒有什么怨言，做完自己分內(nèi)的工作還能幫助廚房拖地、剝大蒜、撿辣皮子等等一系列的工作。當(dāng)時(shí)后堂的廚師長覺得我是一個(gè)好苗子，出面和經(jīng)理商量把我從傳菜調(diào)到了廚房。到后堂就從做雜工到切菜、打荷做了兩年多，基本功學(xué)完后開始正式上灶炒菜。

1996年，廚師

最先學(xué)習(xí)的是粵菜，比如做一些鐵板牛肉、蝦仁滑蛋他都做得很好。之后開始學(xué)做川菜，李金剛說：那時(shí)候在廚師行業(yè)中，粵菜的廚師在整個(gè)餐廳里是受尊敬的，大家都拼命想學(xué)粵菜，做川菜的師傅相對(duì)要低一些，做新疆菜的師傅就跟炒員工餐的差不多，職位低還要打掃衛(wèi)生，不受人待見，在那個(gè)時(shí)候新疆菜基本上很少有人去學(xué)。

2002年 數(shù)百人中競(jìng)聘廚師長

全聚德在黑龍江路開的第一家店，很多人擠破了頭想進(jìn)全聚德工作，哪怕全聚德的工資比原來單位的工資低也愿意。

全聚德開二店時(shí)招聘廚師，海選有好幾百名廚師參加，李金剛也去應(yīng)聘。第一輪面試篩去了很多人；第二輪通過電話回訪等等又篩了一批，只剩幾十人；第三輪考核內(nèi)容大家都想不到：體力考核，看應(yīng)聘者身體能否接受這么大的工作強(qiáng)度。李金剛回憶說：基本上從早到晚都在炒菜，堆積如山的即將要炒的菜，就算員工餐放在灶臺(tái)跟前都沒時(shí)間吃。這么忙碌第一體力要好，第二要速度快，會(huì)有專人考核炒菜的時(shí)間，連洗鍋的時(shí)間都用秒表記。在如此高強(qiáng)度的工作下有一部分人自動(dòng)退出了，只剩20人。

第四輪是20選8，8個(gè)人中選出一名做廚師長，對(duì)廚師長的要求就更高了。到正式任命之前，這八位廚師都以為自己是廚師長，在8人中選出李金剛擔(dān)任見習(xí)廚師長，在這期間除了要炒菜還要處理很多事情。他說：那個(gè)時(shí)候上下班坐公交車時(shí)經(jīng)常坐過站，滿腦想著今天的例會(huì)要講什么？各個(gè)部門之間的矛盾要怎么處理等等。我特別擔(dān)心被別人把這個(gè)位置搶走，所以要加倍付出努力，不管是腦力還是體力。

在此期間李金剛研發(fā)了一道菜品：金瓜送寶，當(dāng)時(shí)在店里除了烤鴨之外金瓜送寶是桌桌必點(diǎn)的明星菜。由于各方面表現(xiàn)優(yōu)異綜合能力強(qiáng)最終李金剛勝出，成為全聚德廚師長。

新疆菜情懷

在全聚德工作時(shí)認(rèn)識(shí)了朱總，和李金剛很投緣，說他去內(nèi)地后，朋友們請(qǐng)他吃粵菜、北京菜或者淮揚(yáng)菜，他請(qǐng)客的時(shí)候邀請(qǐng)內(nèi)地的朋友吃新疆菜，那個(gè)時(shí)候的新疆菜非常的粗放，環(huán)境不好，難登大雅之堂。他們經(jīng)常聊天到天亮，他認(rèn)為李金剛可以實(shí)現(xiàn)他的想法。李金剛說：他是一個(gè)非常有理想的人，也感染了我，對(duì)新疆的情懷從那個(gè)時(shí)候開始點(diǎn)燃了。

李金剛離開了全聚德和朱總籌備天山舞宴。

新疆菜在那個(gè)時(shí)候不是很盛行，沒有什么新疆菜譜。李金剛就去各個(gè)圖書館里借書找菜譜，騎著自行車去地?cái)偵险倚陆睦喜俗V，找到后如獲珍寶一樣在研究。在天山舞宴籌備前期經(jīng)常吃菜做菜，挑燈夜戰(zhàn)甚至到天明。

柯爾克孜肉粥、烏茲別克甜點(diǎn)、新疆珍貴的食材、草原的蘑菇還有風(fēng)干肉等等都在天山舞宴呈現(xiàn)了。李金剛說：當(dāng)時(shí)我們把天山午宴做得非常的奢華，定位比較高，人均消費(fèi)在150，比全聚德人均高了近3倍！那個(gè)時(shí)候是只有情懷，但是情懷是需要考慮到市場(chǎng)的接受程度，市場(chǎng)當(dāng)中需要戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)，就在那個(gè)時(shí)候，我自己也總結(jié)了很多。

絲路有約

2009年遇見了幾位想法獨(dú)特、志同道合的投資人黃總、李總和趙總，創(chuàng)建了鹿港有約餐飲管理公司，在2014年公司創(chuàng)建了瘋魚軍團(tuán)烤魚餐廳，2016年起開始著手絲路有約餐廳的項(xiàng)目研發(fā)。

李金剛說：現(xiàn)在的絲路有約絕不是奢華，是高級(jí)。他希望讓新疆人或者長期生活在新疆的這片土地上的人吃到了這么高級(jí)的新疆菜，為新疆感到驕傲。

2016年開始籌備，前期將近兩年的時(shí)間，在采風(fēng)、產(chǎn)品研發(fā)和店面裝修，李金剛把想法跟設(shè)計(jì)溝通后，按照他的想法一一呈現(xiàn)。

李金剛說：在南疆考察的時(shí)候了，發(fā)現(xiàn)一些少數(shù)民族做烤肉、囊坑肉、烤全羊，開始學(xué)習(xí)漢族廚師用的一些食品添加劑的調(diào)味品，傳統(tǒng)東西他們不想要了，因?yàn)樗母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手放了添加劑、增香劑，放了很多好聞的、吃起來很香的調(diào)味品，他競(jìng)爭(zhēng)不過對(duì)方了。他們?cè)?jīng)做的最好的用很少的調(diào)料，極簡的烹飪方式，做出來的美食就是他們的飲食文明。

李金剛認(rèn)為這是我們新疆這一片土地上最為寶貴的一種財(cái)富。但是看到這個(gè)行為后覺得很惋惜！可能若干年后他們傳統(tǒng)飲食的文明就沒了。

2018年的8月，絲路有約正式開業(yè)，絲路有約的品類定義：和田燒烤。李金剛說：我們的產(chǎn)品跟別人不一樣的，好肉放鹽就好吃，肉從屠場(chǎng)拿回來溫度都沒有降下去，直接現(xiàn)切現(xiàn)穿現(xiàn)烤，只放鹽連皮芽子都不放。這種肉才是最好吃的。

目前絲路有約有兩家店，北京路匯嘉開了一家新店，目前在上海選址，在內(nèi)地來說新疆菜不是八大菜系，是異域風(fēng)情的一種菜系。

李金剛在接受采訪時(shí)說：我現(xiàn)在就想把放鹽就好吃的烤肉，開到比如阿根廷餐廳、西班牙燒烤餐廳或中東的餐廳附近，我并不是要跟八大菜去做競(jìng)爭(zhēng)，想讓經(jīng)常去吃這些餐廳的消費(fèi)者吃完后，有一天想吃一下咱們中國新疆的餐廳，品嘗下我們的燒烤是什么樣子的？

只有活下來了以后才能談情懷，會(huì)適當(dāng)?shù)目紤]一些運(yùn)輸成本，給顧客的售賣的產(chǎn)品上適當(dāng)?shù)恼{(diào)整一點(diǎn)菜價(jià)，但絕不離譜。

他說：我們本著是做一個(gè)生意人還是一個(gè)手藝人？這是兩種人群，我們要堅(jiān)持做好一個(gè)手藝人，把我們的手藝很好的發(fā)揚(yáng)出去。

未來愿景

李金剛說：我特別想做為新疆餐飲事業(yè)作出貢獻(xiàn)的匠人，真正的實(shí)力派選手，我沒有想過我要做什么名人或者企業(yè)家，那些事我干不好，我就把眼前的這些小事干好，在這些小事干好了以后，我相信我才有未來。

他說：絲路有約目前是新疆排名第一，我想有一天能做到上海排名第一，上海是2.0版本，3.0版本在長三角珠三角發(fā)展一下，4.0版本特別想把絲路有約和新疆菜開到海外。把絲路有約朝著新疆版的米其林餐廳的方向走，至于未來到底是不是，都要朝這個(gè)方向走，做出新疆版的米其林。

我也不知道我的夢(mèng)想能否完成，假如能完成的話，就想有一天我回到新疆開一個(gè)很小的餐廳，我想象的那個(gè)畫面：我的服務(wù)人員告訴正在就餐的客人說，今天非常有幸我們的老板親自過來給你們做菜，這就是我的一個(gè)內(nèi)心的終極目標(biāo)。

李金剛攝影作品

以上圖片出自李金剛，不得不向他豎起大拇指！

寫在最后： 感謝金剛，感謝新疆的餐飲行業(yè)有你。不論絲路有約能否被評(píng)為米其林，在新疆人民的心里就是我們的米其林。不論新疆菜最終能否成為十大菜系，我們努力過、奮斗過，在新疆人的心里已經(jīng)是了。如果有一天能有一個(gè)新疆餐飲博物館，博物館里應(yīng)該有絲路有約這個(gè)品牌，有李金剛這個(gè)名字！

李金剛金句：

不能怕吃苦，好日子是從苦日子里走出來的，人要堅(jiān)持，每天要學(xué)習(xí)。

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